En una olla mediana se colocan en vertical y se echa agua hasta un poco más de la mitad de la altura de los limones.
Se usan cuatro botes de unos 380- 400 gramos que, una vez lavados, se llenan de agua caliente y se dejan con dos gotas de lejía cada uno durante 15 minutos. Después se vacían y se ponen del revés sobre un papel de cocina o paño limpio.
Los limones se cuecen durante una hora aproximadamente. A la media hora se les da la vuelta. Para saber si están cocidos se pincha con una aguja de calcetar o con un pincho para brocheta.
Una vez que están cocidos se comprueba que el volumen del agua de cocción no sea inferior a la mitad de la altura de los limones. Si fuese inferior, debido al hervido, pondremos algo más de agua. Se van sacando los limones uno a uno a una tabla, al tiempo que se aprietan para que escurran todo el interior en el agua de la olla. Se ponen en una tabla de cortar y se abren a la mitad. Si tuvieran pepitas, se retiran.
La piel blanca es un buen agente gelificante pero tiene el inconveniente de que hace la mermelada más amarga.
Si la queremos bastante amarga dejaremos toda la piel blanca. Si por el contrario nos gusta algo amarga echaremos solo la mitad. Si preferimos poco o nada amarga dejaremos un cuarto de los limones con piel blanca o retiraremos toda.
Ponemos las seis láminas de gelatina en una taza con agua fría durante 10 minutos.
Cortaremos en tiras la piel de dos o tres limones, retirando antes la parte blanca. Cuanto más fina cortemos la piel, mejor. Estas tiras de piel las reservamos para después.
Ahora colaremos el liquido de la olla y lo pasaremos a otro recipiente. La cantidad de este líquido debe ser de alrededor de unos 700 ml . Después, aún caliente, echamos la gelatina remojada y revolvemos bien para que se disuelva.
Incorporamos todos los restos de la piel de limón y la parte blanca, si así lo queremos, y batimos con la Minipimer hasta que quede una pasta uniforme y blancuzca.
A continuación echamos la pasta resultante en el agua con gelatina, añadimos el azúcar moreno y removemos hasta que se disuelva todo. También incorporaremos las tiras de piel.
Después cocemos durante diez minutos a fuego medio sin que hierba. Si hace algo de espuma, la podemos retirar.
Se apaga el fuego y aún caliente se van llenando los botes.
Hay dos formas de terminar la mermelada: se dejan abiertos los botes hasta que enfríen o se tapan para que el vapor haga el vacío. Es conveniente meterlos después en la nevera unas 48 horas para que la gelatina haga su efecto.
240 gramos de fructosa molida, tipo glass. (opción 1)
48 gr. de Stevia (opción 2) ó 20 gr. de sacarina (opción 3)
2 claras de huevo.
1 yema para pintar el pan.
1 molde de plástico de 12 x 20 más estrecho en la base que en la tapa.
Ingredientes para la crema de batata. (1, 2 y 3)
Una batata- boniato de 500 gramos aproximadamente.
50 gr. de azúcar moreno (opción 1)
10 gr. de Stevia (opción 2) ó 4 gr. de sacarina (opción 3)
Ingredientes para la yema. ( 1, 2 y 3)
Las yemas de 6 huevos tipo L.
3 cucharadas de agua.
75 gramos de fructosa.(opción 1)
15 gr. de Stevia (opción 2) ó 8 gr. de sacarina (opción 3)
MODO DE HACER LA MASA:
En un cuenco se mezcla bien con las manos la fructosa molida (o Stevia) con la almendra hasta que estén bien unidas.
Después se añade primero una clara y se mezcla.
Después vamos viendo si necesita las dos completas o sólo una parte de la segunda. Es muy importante hacerlo así porque tenemos que comprobar cómo es la textura en nuestras manos mientras la hacemos.
La textura debe ser algo dura, aunque no mucho. Hacemos una bola, le ponemos un film y la metemos en la nevera un par de horas.
En la opción 2, con Stevia, la masa exhuda algo de líquido por lo que es interesante secarla con papel de cocina. La masa aparenta menos elástica y se quiebra más, resultando al tacto algo más dura
MODO DE HACER LA BATATA:
Se lava la batata y se parte en varios trozos con pela.
La cocemos con agua que la cubra durante unos 20 minutos o hasta que al pincharla esté blanda.
Se deja enfriar, se pela,se tritura de forma uniforme y se mezcla con el azúcar moreno (o los 15 gr. de Stevia)
Se mezcla bien con el azúcar moreno y se mete en un recipiente en la nevera. Se le puede añadir canela y nuez moscada, al gusto. También una rodaja de naranja confitada, muy picadita.
MODO DE HACER LA YEMA:
En un cazo se baten las yemas hasta que estén espumosas.
En otro se pone el agua en el fuego con la fructosa (o la Stevia) hasta que alcance la temperatura de 110 grados centígrados o punto de hebra.
Seguidamente se vierte en forma de hilo sobre las yemas sin dejar de batir.
A continuación se lleva el cazo con las yemas y el azúcar al fuego, no muy fuerte, sin dejar de batir también hasta que pasados unos minutos, notamos que se espuma y empieza a hacerse densa. Cuando esté compacta se retira del fuego y se echa en un recipiente que taparemos con un film, tocando la superficie para que no forme costra. Una vez fría se mete en la nevera.
MODO DE MONTAR EL PAN DE CÁDIZ.
Primero colocamos un papel de horno en el fondo del molde. Para ello colocamos el molde sobre el papel y con un bolígrafo o lápiz lo bordeamos y recortamos para hacer la base.
Se parte un setenta y cinco por ciento de la masa y se pone entre un papel de horno doblado, para poder estirarla entre tres y cuatro milímetros de grosor. Se coloca el molde sobre la masa para calcular que lo cubra todo y se sitúa sobre el molde, para adaptarla después.
En el caso de la opción 2 con Stevia, al ser menos elástica la masa, es mejor poner una base de pasta y después estirar trozos que iremos adhiriendo a las paredes hasta completar el forrado de todo el molde.
Se adapta la masa y se recortan los bordes. Después colocamos la primera capa de batata o boniato.
Se estira un nuevo trozo de masa, se mide por la base del molde dejando un poco más por cada lado y se coloca sobre la capa de boniato o batata. Después se echa la mitad de la yema estirándola bien. Y se repiten estas acciones dos veces más con una capa de batata y con la otra de yema.
Cuando hemos puesto la última capa de yema, cerramos los bordes hacia dentro y estiramos un trozo más para tapar el Pan. Es conveniente, antes de desmoldar y meterlo en el horno, mantenerlo en la nevera hasta el día siguiente. Así la masa se endurece y se evita que se puedan quebrar las paredes.
Para darle la vuelta debemos tener cuidado para que no se rompa ya que tiene bastante peso. Abrimos un poco los laterales y lo volteamos de forma suave hasta que se suelte sobre un papel de horno. Después hacemos unos trazos en forma de rombo con un cuchillo y pintamos con yema de huevo.
Habremos calentado el horno a 200 grados arriba y lo metemos a media altura durante seis minutos. Una vez que pasen, se pone el grill para dorarlo. Hay que vigilarlo para que no se nos queme.
Una vez dorado se apaga el horno y se enfría totalmente sobre una rejilla fuera, antes de moverlo a una bandeja. Este trabajo debe hacerse con mucho cuidado porque se puede romper.
Separamos una taza de la leche y el resto lo vertemos en un cazo con la pela del limón, el palo de canela y la cucharita de granos de anís. La llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento durante unos diez minutos.
Colamos la leche y reservamos. A continuación vertemos en el cazo la leche colada, la taza de leche con la maizena bien disuelta y lo ponemos de nuevo a fuego suave sin dejar de remover hasta que su consistencia sea cremosa.
Se vierte en una bandeja rectangular o cuadrada de unos 20 x 20 cm. Se tapa con un film transparente para que no forme costra y se mete en la nevera durante una hora.
Una vez fria y dura la leche, la cortamos en cuadraditos, la pasamos por harina, después por huevo. Se frien con aceite abundante y bastante caliente
Se doran en la sarten unos minutos por cada lado y se colocan sobre una fuente con papel de cocina para que suelten el aceite.
Finalmente se rebozan en azúcar moreno o blanquilla (yo opté por azúcar moreno)
Para hacer la base seguimos la receta de la tarta inglesa de crema indicada anteriormente. Una vez que sale del horno la dejamos enfriar en su molde. Esta receta está hecha con un molde de 22 cm.
Para hacer la crema pastelera, unimos la nata y la leche en un recipiente para el fuego. Antes retiramos una taza de esa misma leche y la reservamos.
Llevamos a ebullición con fuego moderado la nata con la leche, el palo de canela y la pela del limón.Una vez que hierva la dejamos a fuego bajo unos diez minutos.
Echamos las dos yemas de huevo en la leche fria que hemos reservado y despues añadimos el azucar removiendo bien hasta que se disuelva. A continuación echamos la maizena y batimos hasta que no haya grumos.
Una vez cocida la leche con la nata la retiramos del fuego para añadirle lo que hay en la taza. Y sin dejar de remover la volvemos a poner al fuego bajo, hasta que veamos que se se va haciendo la crema. Es muy importante no dejar de remover con el batidor de varillas, para que no se queme. Al final se le añade la mantequilla.
Cuando está hecha la vertemos en la base ya cocida, aproximadamente hasta un dedo del borde.
Después pelamos los melocotones y los cortamos en rodajas, no muy finas. Ponemos una sartén al fuego con tres cucharas de postre de azúcar panela. Añadimos lo melocotones y los pasamos unos 5 minutos sin que se deshagan.
Los colocamos uno a uno encima de la crema pastelera en forma de rueda.
A los restos de azúcar que han quedado en la sartén, le añadimos un poco de agua para conseguir un almibar para verter después sobre la tarta, una vez que hemos acabado de colocar los melocotones.
Se baten los dos huevos en la batidora con el azúcar hasta que estén blanquecinos. A velocidad 4 de 5 durante unos 10 minutos.
A continuación se le añade la harina tamizada junto a la levadura.
Se derrite la mantequilla fuego bajo y se le añade templada poco a poco, removiendo suavemente.
Después se separa un poco menos de la mitad para añadirle el cacao.
Para añadir la masa en el recipiente se coloca primero una capa de masa blanca y luego otra de cacao. Se pueden hacer las combinaciones que queramos y así saldrá un amarmolado a gusto de cada uno.
Se mete a horno suave ( 150 grados) durante una hora. Se puede adornar con unas almendras.
Para saber si está hecho se pincha con una aguja. Debe salir seca y lo dejamos diez minutos con el horno apagado. Después se termina de enfriar sobre una rejilla.
A continuación batimos ligeramente la clara y se la añadimos a la mezcla.
Mezclamos y amasamos hasta conseguir una bola que envolveremos en film y meteremos en la nevera durante una hora. Si la masa sale seca podemos compensarla con un poco de agua. Si por el contrario sale demasiado blanda, podemos añadir algo más de almedra. Es conveniente que el huevo no sea demasiado grande.
Una vez que sacamos la masa de la nevera comenzamos ha hacer las figuritas con las manos. Para que no se nos pegue la masa a los dedos, mojamos las manos un poco. Las figuras pueden ser lazos, barritas de pan, enrollados, culebras, cruasanes, trenzas y así vamos poniendo las figuritas sobre la bandeja de horno con papel . El tamaño va al gusto de cada uno. Salen bastantes, como para llenar toda la bandeja.
Encendemos el grill del horno y lo ponemos a 200 grados durante 3-4 minutos. La bandeja debe estar más alta que el habitual nivel 2. No se deben cocer, sólo un toque.
Hay que vigilarlos para que no se quemen. En cuanto estén dorados se sacan del horno y se dejan enfriar.
Debemos guardarlos en una caja hermética y que estén en un ambiente seco. Deben pasar unos dias hasta que los podamos comer.
Ingredientes para la decoración interior del enrollado.
50 gr. de mermelada de frambuesa.
50 gr. de agua.
2 cucharadas de ron tostado. ( opcional )
MODO DE HACERLO
Para la pasta decorativa se funden los 30 gr. de mantequilla con el azúcar. Se le añade la clara de huevo y se revuelve hasta que esté uniforme.
Después se le añade la harina mezclada con la cúrcuma. Se mete en una manga pastelera y se introduce en el frigo unos 15 minutos.
Para la masa del enrollado de bizcocho. Precalentamos el horno a 170 grados abajo y arriba. Mientras, batimos los huevos con el azúcar hasta que estén blanquecinos durante diez minutos en máquina a máxima velocidad. A continuación se echan las harinas mezcladas con el té matcha mediante un colador y poco a poco. Los movimientos con el batidor de varillas deben ser suaves y de abajo a arriba.
Sobre un papel de horno, que colocaremos en el recipiente para la base del bizcocho de unos 26 x 40 cms, dibujando volutas en distintos sentidos .
Se deposita la masa sobre el papel con dibujos y se iguala.
Se mete en el horno durante 10-15 minutos. Pinchar para saber si está cocido.
Después se saca del horno y se vuelca sobre un paño húmedo para a continuación sacarle el papel y enrollarlo sobre si mismo. Lo dejamos así durante unos minutos.
Mientras, batimos la nata con el azúcar o la fructosa hasta que esté montada. Después añadimos las dos cucharaditas de café de cúrcuma.
Mezclamos en medio vaso de agua , dos cucharadas de brandy o ron tostado con mermelada de frambuesa o fresa y pintamos la base.
Después echamos la nata de por encima y enrollamos.
Es posible que al enrollarlo se agriete un poco por la diferencia de masas entre las bolutas y la plancha de bizcocho.
Podemos decorarlo con la nata restante. Es conveniente dejarlo en la nevera y comerlo al día siguiente.
Hay tres maneras de preparar la base. Yo elegí la tercera, aunque en distintas ocasiones hice las otras dos. La de galleta no me convence mucho porque es un poco fuerte y le quita sabor al queso.
1. BASE DE GALLETA.
1 paquete de galletas María.
100 gr. de mantequilla. (Se trituran las galletas y se forma un pasta con la mantequilla derretida que se pone después sobre una base desmontable.
2. BASE DE SOBAOS.
Se colocan los sobaos en la base ajustándolos con los bordes hasta que queda una base unida.
3. BASE DE BIZCOCHO.
2 huevos tipo L.
50 gr de azúcar.
35 gr. de fécula de maiz (Maizena)
35 gr. de harina de trigo.
raspas de limón.
PARA LA MEZCLA.
400 gr. de queso crema.
400 ml de nata para montar fría.
4 cucharadas de azúcar o 3 de fructosa (a elegir)
3 láminas de gelatina o 2 sobres de Agar Agar en 50 gr. de agua + el zumo de un limón)
Modo de hacer el bizcocho para la base.
Se baten los dos huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen y queden blanquecinos.
A continuación añadimos las harinas mezclando con paleta o batidor de mano de forma suave y de abajo a arriba. Después echamos las raspas de limón.
Vertemos la mezcla en un molde desmontable que hemos cubierto con papel de horno por abajo y por los lados.
Se mete a horno suave ( 150 grados) durante 35 minutos aprox.
Una vez frio se corta en dos mitades.
Al enfriar, el bizcocho encoje por lo que será necesario poner algunos trozos de la otra parte, cuando lo coloquemos sobre la base desmoldable.
Modo de hacer le crema para la tarta :
Se bate fuerte la nata fría con el azúcar o fructosa hasta que esté montada.
Se le añade el queso crema poco a poco y sin parar de batir a velocidad media.
Mientras calentamos un poco el agua con el zumo de limón, añadimos el agar agar y removemos.
Una vez mezclada la nata con el queso, añadimos la gelatina aún caliente, poco a poco y sin dejar de remover (bien con el agar agar o diluyendo las láminas de gelatina en un poco de agua tibia y dejándolas disolver.)
Una vez mezclada se deposita sobre la base en el molde desmontable.
Después se mete en la nevera hasta el día siguiente y se procede a desmoldar.
A continuación colocamos la mermelada de frambuesa sobre la parte superior, procurando que no caiga por los lados. Se puede decorar con nata y frambuesas.
Esta versión del clásico dulce japonés de queso es una receta sencilla resultando un bizcocho muy fino y húmedo. Se puede comer en plato con cucharilla o tenedor de postre.
Ingredientes :
4 huevos a temperatura ambiente tipo L.
200 ml de leche a temperatura ambiente.
200 gr. de queso tipo Filadelfia a temperatura ambiente.
75 gr. de azúcar
100 gr. de harina de trigo.
Raspas de un limón.
Primero se bate unos minutos el queso crema para que esté más uniforme mientras precalentamos el horno arriba y abajo a 140 grados.
A continuación se le añade la leche poco a poco, sin dejar de remover.
Después se incorporan las yemas de huevo una a una, hasta que estén totalmente integradas en la masa.
Luego se añade la harina tamizada. Se debe hacer poco a poco y removiendo con una espátula o batidor lentamente, de abajo a arriba.
También se raya la piel del limón y se añade el zumo.
Ahora se baten las claras de huevo con el azúcar no muy duras y se añaden poco a poco a la masa removiendo de abajo a arriba con espátula o batidor de varillas.
Tomamos un molde redondo de 18 cm, le ponemos margarina o similar en las paredes y el fondo y colocamos un papel de horno, como en la foto
Se vierte la masa en el molde y su pone en una bandeja con agua caliente.
Lo introducimos en el horno a 140 grados durante 40 minutos y 20 minutos más a 120 grados.
Para saber si está hecho lo pinchamos con una aguja. Si sale manchada lo dejaremos unos minutos más.
Desmoldamos tirando por el papel (a nos ser que usemos un molde con fondo desmoldable). Retiramos el papel lateral y dejamos enfriar.
Este bizcocho es tan esponjoso y húmedo que se puede comer con cucharilla o tenedor pequeño.
