PASTEL LIBANES DE NARANJA. (Lebanese orange cake)

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Las aceras de la población libanesa de Harissa parecían esculpidas  por los pies de los cientos de miles de peregrinos que durante años, se acercaban a orar al Santuario de Nuestra Señora del Líbano. Las estrechas aceras de piedra que llevaban a este lugar, único de culto cristiano  en un país árabe, se llenaban de lugareños de los entornos más cercanos pero también de lugares tan lejanos como Galicia, en el noroeste español.

Este era el caso de la Sargento Olaia que formaba parte del contingente español destacado en ese país de Oriente Próximo. Ella ya había hecho el Camiño de Santiago  y quería conocer este otro destino católico aprovechando la cercanía de Harissa a Beirut, donde estaba su cuartel.

Este Santuario de construyó a principios del siglo pasado y es una advocación de la Virgen de Lourdes. Tiene una pequeña Capilla a los pies de una gran estatua de bronce pintada de blanco de unas quince toneladas, en la que la Santa aparece con los brazos abiertos.

Una vez visitada Olaia buscaba un hostal donde pasar la noche, cuando le llamó la atención una vieja casa de blancas paredes con puertas y ventanas en  azul claro, que le recordó a las casas marineras gallegas.

“Maisón Compostela” 2 estrellas, rezaba un sencillo cartel sobre una especie de dosel en la puerta principal. Y entró.

Bon jour! -dijo- mientras hacía sonar el timbre de la recepción.

-¿Comment allez-vous?. -¿En qué puedo servirla? -le contestó una mujer delgada de unos treinta años, de grandes ojos negros y  cabello azabache llamada Nashwa. Mientras  anotaba los datos en su libro de registro, Olaia le preguntó por el nombre del Hostal al tiempo que le decía en su  básico francés  que ella era de ese lugar, Santiago de Compostela.

A Nashwa se le iluminaron los ojos pues su madre había hecho el camino gallego y allí había conocido a su padre mientras estaba en Santiago por negocios. También le comentó que para los habitantes de su ciudad, Compostela era una referencia espiritual de gran importancia y que muchos cristianos libaneses iban también a ver al Apóstol .

A la mañana siguiente, mientras bajaba las escaleras que circundaban una especie de patio andaluz y que llevaban al comedor, le vino un olor dulce de naranja que invadía la estancia. Sobre la mesa le esperaban café, dátiles, almendras, pan, mermeladas, manteca y un dulce muy especial que habían hecho esa misma madrugada : Un “bizcocho libanés de naranja” que al verlo, convocaba a probarlo.

Aquellas dos mujeres parecía que se conocieran de toda la vida. Con un francés sencillo, los huecos que dejaba la falta de palabras, se cubrían fácilmente con gestos miradas y expresividad.

Y así la  vieja  estancia se convertiría después y durante  muchos años, en el punto de encuentro  para las dos nuevas amigas.

 

 

PASTEL LIBANES DE NARANJA.

 

Ingredientes :

 

  • 4 huevos (L)
  • 450 gr.  de naranja .
  • 175 gr. de azúcar ( o 130 gr. de azúcar panela)
  • 200 gr. de almendra molida
  • 1 sobre de levadura en polvo.
  • 1 cucharadita de agua de azahar.

 

montaje 1

 

 

Para la decoración.

1 naranja.

100 gr. de azúcar o 50 gr. de fructosa.

Azúcar glas para espolvorear o mezclada con harina fina de maíz.

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.Elaboración

Se  cuecen las naranjas cubiertas de agua durante 1 hora aproximadamente o hasta que estén blandas. Después se sacan y se dejan enfriar un poco.

montaje 2

 

Se bate fuerte el azúcar con los huevos hasta que estén de color pajizo (en batidora de brazo de 5 velocidades, la número 4). Al tiempo se trituran el en vaso de la Minipimer las naranjas, hasta que queden en forma de pasta uniforme.

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Se añade entonces la naranja batiendo suave, después la almendra molida con la levadura y el agua de azahar. Se mezcla todo con un batidor de alambre de abajo a arriba para que quede  integrado.

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Se vierte en un molde de silicona o similar de unos 20 ó 24 cm (en función de que sea uno u otro, saldrá más bajo o más alto) y se hornea una  hora a 170 grados. Pasados 45 minutos podemos pinchar con una aguja para ver si está.

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Una vez hecho, apagamos el horno y lo dejamos diez minutos dentro. Después lo sacamos para una rejilla y dejamos que enfríe tapado con un paño.

 

Cómo hacer las naranjas confitadas :

Al  agua que  sobró de cocer las naranjas le añadimos azúcar y colocamos cuatro rodajas de naranjas, dejándolas cocer a fuego bajo hasta que estén blandas y que casi no quede líquido. Hay que tener cuidado de que no se quemen. Después reservar y dejar enfriar.

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Una vez frío y desmoldado el bizcocho, se puede espolvorear con azúcar glas o mezclado con harina  fina de maíz y se decora con trozos de naranja.

 

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TARTA DE TRUFA Y CREMA DE ALMENDRAS TOSTADAS.

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Sus pequeñas manos competían con las expertas y largas de su madre. Mientras ella amasaba el pan, Roberto hacía lo mismo en un rincón del obrador sin quitarle ojo para no perder nada de la técnica que empleaba. Era una de las cosas que más le gustaban cuando estaba de vacaciones y podía trasnochar algunos días.

Cada cumpleaños siempre le preparaba una tarta de trufa  y almendra tostada que le encantaba. Su madre  decía que era lo que mejor le salía pero no era cierto; dominaba a la perfección panes y pasteles y era reconocida dentro y fuera del pueblo.

Años después, a pesar de que ella no quería que siguiera con su profesión por lo esclava que era, estudió Hostelería en Santiago y se aventuró a hacerse cargo del negocio cuando su madre enfermó.

Ahora, ella perdía los recuerdos y su  mismo ser se metía en un mundo insondable y desordenado , mientras su cuerpo se iba deteriorando. Para su hijo fue un impacto tremendo, cada día comprobaba como  iba desconectándose de la realidad .

Cada vez que podía le hacia la receta con la que ella tantas veces le había obsequiado en sus cumpleaños y con el paso del tiempo, se dio cuenta que esta cruel enfermedad le obligaba a empezar de cero, a contarle todo una y otra vez. Y eso le producía cierta desazón, dado lo mucho que la  quería y admiraba.

Hoy tocaba visita y tarta, volvería a revivirlo todo para ella. Abrió una vez más la puerta de la sala y ella  le dijo sonriendo :

Hola. ¿Quién es usted….y que es lo que me trae en esa bandeja….?

 

 

TARTA DE TRUFA DE CHOCOLATE Y CREMA DE ALMENDRAS TOSTADAS.(receta propia)

 

Forma de hacer la trufa.

300 gr. de chocolate de cobertura.

1 litro de nata de montar.

150 gr. de azúcar. o 75 gr. de fructosa.

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Poner a fuego medio la nata con el azúcar removiendo hasta que se disuelva bien.

Cuando hierva se retira del fuego y se le añade el chocolate en trozos, batiéndolo bien hasta que se disuelva. Después se vuelve a poner la cacerola en el fuego removiendo hasta que hierva de nuevo. En ese momento se aparta del fuego.

Se echa la mezcla en un bol, se deja enfriar y se tapa con un film bien pegado a la trufa para que no forme costra y se mete en la nevera una vez frío durante 24 horas. Al día siguiente, antes del relleno, se bate la trufa con varillas y ya está.

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Forma de hacer la crema de almendras.

150 gr. de almendra  molida .Tostarla un poco en una sarten .

500 ml. de leche.

150 gr de azúcar o 100 gr. de azúcar panela.

3 huevos tipo L (3 yemas ,2 claras)

40 gr. de harina fina de maiz.

1 limón rallado.

1/2 cucharadita de canela.

 

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Se separa un poco de leche y se disuelve la harina fina de maíz. Se baten las tres yemas con las dos claras. Después se  calienta la leche con el azúcar y la ralladura de limón. Cuando hierva se baja el fuego y se añade la almendra molida tostada, las yemas batidas, la canela y por último la leche con  harina fina de maíz, sin dejar de remover con un batidor de alambre. Hay que tener cuidado de que no se queme.

Cuando espese, se retira del fuego. Si no quedase espesa se le puede añadir en caliente  la otra yema.

Forma de hacer el bizcocho.

Se pre calienta el horno a 180 grados.

4 huevos tipo L

125 gr. azúcar (o 75 gr. de fructosa )

70 gr. fécula de maíz.

70 gr. harina. ralladura de limón.

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Se baten los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos. Se añaden las raspas de limón. Después se tamizan las dos harinas y se echan poco a poco a la masa revolviendo despacio de abajo a arriba con la batidora de alambre de mano.

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Se cuece durante unos 35 minutos en un molde de entre 22 y 24 cm. A la media hora, si está hecho, se deja diez minutos en el horno y al sacarlo se tapa con un paño hasta que enfríe.

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Una vez frío se parte en dos y se empapa con un almíbar hecho con 200 ml de agua , 200 gr. de azúcar ( o 100 gr. de fructosa). Se pone a hervir durante cinco minutos y se deja enfriar un poco.IMG_20180623_170834

Después se echa la trufa batida estirándola con una capa gruesa e uniforme.

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Después se coloca la parte superior con cuidado y se echa la crema de almendras tostadas.IMG_20180623_181118

Por último se decora con una manga pastelera con la trufa sobrante y unas almendras.

 

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TARTA DE SANTIAGO ESPONJOSA.(delicatessen)

 

 

Corría el año 1211 de  aquel 21 de abril.

Compostela amanecía brumosa a la espera de que al despejarse, dejara ver la nueva Basílica que por fin iba a ser consagrada solemnemente.

La ciudad se desperezaba mientras los primeros burgueses se afanaban por colocar sus puestos en la plaza de la Azabachería donde, dentro de unas horas, el Arzobispo Muñíz consagraría por fin el templo románico más grande en varios cientos de leguas a la redonda.

En esta Plaza, conocida también como de la Inmaculada, estaba la puerta de entrada  a esta Catedral que habían tardado en construir 136 años, no demasiados teniendo en cuenta otras construcciones similares.

Uno de esos artesanos era Rodrigo, panadero de profesión que además del pan de Brona clásico esperaba vender el “Bizcochón de Almendra” de origen pagano que gustaba mucho. Para ello le  indicó la receta al pinche que había entrado a trabajar en el obrador hacía poco tiempo.

Pero el pinche no estaba en su mejor momento después de pasar la noche de borrachera en borrachera de orujo,  con un grupo de canteros de la Catedral.Así que se puso manos a la obra pero olvidó ponerle la harina, por lo que el resultado no tenia nada que ver con la receta original.El peso de la almendra hizo que los bizcochos  quedaran bajos, casi sin aire.

Nada más verlos, el panadero juró en vano y casi blasfemó  por no darle un manotazo a quien había tirado varias libras  de almendra a la basura. Pero su esposa antes de dar todo por perdido decidió probarlo: ¡Pero si esto es un manjar de Dios! -dijo . Y seguro que los peregrinos darían buena cuenta  después de tantas leguas caminadas……pensaron.

Dicho y hecho, llevaron este dulce a los puestos de la Azabachería resultando un éxito extraordinario.

Entendiendo que “El  Señor Santiago” había mediado en este pequeño milagro, la llamaron “Tarta del Apóstol Santiago”.

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(Fuente :John Conart.)

 

TARTA DE SANTIAGO esponjosa (receta propia)

 

Ingredientes :

 

5 huevos tipo L (mejor de casa).Mejor sacarlos de la nevera una hora antes.

250 gr de almendra entera.(Puede ser molida también)

200 gr. de azúcar.

Ralladura de un limón.

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Separamos 120 gr de azúcar y la batimos fuerte con los cinco huevos durante diez minutos aprox.

Mientras, molemos la almendra y la ponemos sobre un papel en el horno a 120º durante doce minutos para que suelte aceites y aromas. (ver foto receta Bizcocho fino de almendra).

Precalentar el horno a 180º .

Mezclamos el resto del azúcar con la almendra que hemos molido y las raspaduras de limón.

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Añadimos suavemente esta mezcla a los huevos batidos con  azúcar.

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Verter en un molde de 28 o 30 cm de diámetro y cocer a 180º durante unos 40 minutos. Dejar que se dore y pinchar para ver si está hecho.

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(Esta masa sale muy esponjosa cuando la volcamos en el molde engrasado o con papel de horno. Va a subir mucho y después al enfriar bajará, es normal. Este bizcocho resulta muy tierno una vez frío, de tal manera que se puede deshacer en el plato, por ello es mejor comerlo con tenedor pequeño; pero compensa la textura fina  que tiene  y el sabor  en boca que es extraordinario.)

 

NOTA.

Si queremos hacer la versión clásica de esta tarta, menos esponjosa, primero debemos mezclar la almendra molida con el azúcar y las raspas de limón y después añadimos los huevos uno a uno sin dejar de batir de forma suave.La cocción es la misma que hemos comentado.

DECORACIÓN :

Para conseguir la decoración típica debemos echar azúcar glass sobre le bizcocho con una plantilla de la Cruz de Santiago que podemos conseguir aquí.

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Echamos el azúcar glass con el colador sobre la tarta con la plantilla encima

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Al retirar la plantilla queda así y……. ¡solo hay que comerla…..!

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BIZCOCHO FINO DE ALMENDRA.

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Aquella tarde de febrero  era relativamente cálida  en la Costa da Morte.

Al subir la empinada cuesta hecha a trozos, la ventana abierta de la casa de Marina Abal exudaba un agradable olor a bizcocho recién horneado.

Si tuviéramos a mano un Drón con cámara, podríamos ver que sobre la mesa de la cocina reposaba para que enfriara un “Bizcocho fino de Almendra”, que Marina hacía de vez en cuando recordando olores de antaño en la vieja cocina de su abuela.

Vigilantes y con los ojos puestos en el postre destacaban dos caras redondas y morenas que sólo sobresalían un palmo de la mesa.

¡No se os ocurra coger un trozo hasta que enfríe del todo..!.-Matizó su madre antes de cerrar la puerta con el botijo de agua en la mano.-¡Voy a la fuente y vengo enseguida!

Los niños posaron sus codos en la mesa como si así consiguieran que el tiempo pasara más rápido. Era uno de los postres que más les gustaba.

No habían pasado cinco minutos cuando su abuelo Juan entró resoplando en la cocina. ¿Qué haceís ahí como pasmarotes?…¡lo vais a gastar..! -A los niños no les dio tiempo a contestar porque en cuestión de segundos cogió un cuchillo del cajón y cortó un pedazo.

Bueno…la verdad es que está un poco caliente..pero tengo mucha hambre…-y sin más cerró la puerta tras él.

Los niños se miraron sin saber que hacer mientras migas y cuchillo permanecían sobre la mesa como dedos acusadores.

Su madre entró al poco y al ver la escena gritó: ¿Qué os había dicho….?

 

 

 

La almendra  es uno de los alimentos mas antiguos del mundo.

Su origen está en Siria y tiene una gran cantidad de  propiedades, siendo además muy saludable y nutritiva.

Tanto la religión musulmana como la judía y la católica incluyen en sus postres este fruto seco

España es el segundo productor del mundo detrás de EE U y curiosamente el mercado español está plagado de almendra estadounidense.

Este bizcocho resulta muy suave y al llevar una parte de almendra de forma fileteada produce en boca una curiosa percepción.

La almendra me parece un elemento muy interesante en la repostería porque aporta aromas y texturas finas  además de agradables al paladar.

 

BIZCOCHO FINO DE ALMENDRA. (receta propia).

 

INGREDIENTES PARA 4 O 5 HUEVOS.

 

        4 huevos (5 huevos) .Sacarlos de la nevera una hora antes.

100 gr. almendra molida. (mejor molerla uno mismo en el molinillo eléctrico). (120 gr )

20 gr. almendra fileteada. (30gr.)

40 gr. harina de trigo normal. (50 gr.)

40 gr. de Maizena. (50 gr.)

160 gr. de azúcar.(200 gr.)

Ralladura de limón.

Almendra fileteada para decorar.

PREPARACIÓN.

        Poner los dos tipos de almendra estiradas sobre un papel vegetal en el horno durante diez minutos a 120 grados . Así conseguiremos que suelte los aceites.

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Después precalentar el horno a 180º.
Mientras tanto en   una batidora de brazo poner los cuatro huevos  con el azúcar y batir primero lento y después fuerte durante unos diez minutos

o hasta que se vea de un color amarillo pálido y muy esponjoso.

A continuación añadir la ralladura de limón y poco a poco la almendra removiendo de abajo a arriba de forma manual con un batidor de varillas.

 

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Después pasar los dos tipos de harina por un colador e ir añadiéndola poco a poco también de abajo a arriba.

La  masa debe quedar esponjosa y con burbujas.

Preparar un molde de 24 cm si se utilizan 4 huevos y de 28 si se hace con 5 huevos,.

Si es desmontable se puede poner papel de horno abajo y mantequilla y harina en los laterales.

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Al meterla en el horno bajar a 160º y cocer durante 35 minutos. A  los veinte podemos pincharla con una aguja para comprobar si está hecha.

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Si está hecha y todavía le falta dorado, subir el horno unos minutos a 180º y vigilar.

Una vez apagado el horno dejar 15 minutos dentro y al sacarlo poner sobre una rejilla para que enfríe y tapar con un paño.

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Ya lo veis…con una taza de cacao la “fiesta” está hecha.